不设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序
①、 当宾客到来,手托饮料或酒水的服务员即上前去问候,并由宾客自选饮料,做到人手一杯。当宾客进入餐厅一部分后,门外只留2-3人继续迎候,其余服务员则手托饮料或酒水在宾客中间走动。他们既可继续为宾客提供饮料,又可回收宾客用过的杯子,以保持场地整洁。
②、 宴会正式开始,主人讲话时,服务员不能走动、说话。但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近,以备讲话人敬酒使用。
③、 主人讲话完毕,宣布宴会开始,服务员应即刻将布菲炉上的盖子打开,并将盘子、刀叉等递给宾客使用。进餐开始,服务员要随时注意回收用过的餐具、送至后方,后方安排有专人负责处理、清洗。
④、 宴会进行到一定时间,服务人员要格外注意布菲炉下酒精蜡燃烧情况,以免发生意外。同时要注意餐具、酒具使用情况,随时补充,保持与厨师的联系,补充需要的食品。对宾客的意见和询问要耐心听取和解答。
⑤、 当大多数宾客进食得差不多时,正是饮料和酒水需求的。此时,服务员应频繁为宾客添加。这样做,既能给宾客留下好的印象,又能增加销售额。可谓一举两得。
⑥、 宴会接近尾声会有宾客陆续离开会场。此时,应有一名服务员站在门口向宾客致谢。主管人员应备好帐单,以备主人。
⑦、 当宾客全部离开后,应首先熄灭酒精蜡,组织人员撤台,清理场地。食品送回厨房,餐酒具送总务处清洗并收回。
助餐宴会服务流程与规范
1.准备工作
(1)服务员准备摆台需用的各类用品,如台布、台裙、主盘、甜食
盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清
洁干净、齐全。
(2)根据宴会的预订人数,摆放与之相应的宴会台面,并按西餐规
格进行摆台。
(3)开餐前半小时,开始上菜。
A:摆放保温炉,并在保温炉内添加开水(添加开水的量应保
持接近内盘的底部)。开餐前20分钟点燃酒精燃料。
B:准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱。
C:摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子。 D:打开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准
备足量的沙拉盘。
E:参照厨师所列出的菜单,在各种菜品前摆上相应的菜卡。
二.迎接客人
(1)宴会开始前10~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人。
(2)客人到达后,主动向客人问好,并在客人右前方**其入座。
三.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右
侧为客人铺上餐巾。
(2)询问客人需要何种酒水,按客人要求送上酒水,并报出酒水名
称。
四.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员打开保温炉盖。若客人不多时,可适当将
保温炉盖上,以免食品变干、变冷。
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服
务。遇有行动不便的客人,应征求意见,为其取来食物。
(3)巡视服务区域,随时提供服务,发现客人要抽烟时,应迅速为
其点烟。若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要及时更换。
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去。
(5)整理食品陈列台,以保持台面清洁卫生,并及时补充陈列台各
区的餐盘,沙拉、甜品区要摆放冷的盘子。
(6)及时补充陈列食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补
充,以免后面的客人觉得菜肴不丰富。
(7)留意酒精燃烧状况,熄灭时要及时更换,并随时整理菜盘中的
食品,保持整洁美观。
五.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。
(2)询问客人用咖啡还是茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。
六.送别客人
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目
送客人离开。
(2)客人走后,服务员检查座位和台面上是否有客人的遗留物品。
若有,应及时归还给客人。
(3)将各种菜品收回厨房,并将餐具送洗碗间清洗;清洁宴会厅,
重新摆台,使其恢复原样。
(4)宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续。
自助餐,有时亦称冷餐会,它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是*自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,而由其自己动手,自己帮助自己,自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会,则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然,适量地提供一些热菜,或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工,也是允许的。
设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序
设坐位的自助餐形式的冷餐会的布菲台装饰及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上,所要增加的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。
其服务程序如下:
① 在宾客到来之前,给水杯里注满冰水,准备好饮料,分派好服务员的服务范围。
② 宾客走进餐厅应主动问候,并拉椅让座随后,问宾客喝什么饮料,之后为宾客斟酒。
③ 宾客进餐时,服务员应做到眼勤、腿勤、手勤,勤加饮料、酒水。宾客吃完盘里的食品,服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上,然后拿走空盘,切忌盘子摞盘子。
④ 看到宾客去取甜食,应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下,并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在适当位置上,中间隔一甜食盘距离。
⑤ 宾客取甜食回来,应询问宾客是否需要咖啡或茶,如要,将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在宾客的右手边,倒入咖啡或茶。