中餐文化历史悠久、源远流长,伴随中国数千年历史的发展,已成为中国文化的重要组成部分。考古人员在距今约50万年前的周口店“北京猿人”遗址中发现有火塘的结构,并且有条带状分部的黑歇色灰烬和木炭,证实北京猿人已能够自主控制用火,“熟食”在那个时候就有了产生的可能。中国餐饮文化伴随中国历史的发展逐步丰富、逐步深化。中国菜肴具有色(色泽)、香(香气)、味(味道)、形(形状)、质(质量)、养(营养)、器(盛器)俱佳的七大特点。从烹调工艺和技术上讲,中国菜肴又具有优选用料、善用火候、加工精细、讲求风味、合理膳食的特点。西餐文化的“实效”特征首先表现在食材上。早餐通常都会有面包、奶酪、果酱、黄油、生的蔬菜,方便的话再来点儿熟牛肉、水果、点心、午餐因为工作的缘故也会比较简单,晚餐时间充裕,牛扒、比萨饼、意大利面以及不可少的牛奶和水果。一日三餐都少不了蔬菜,食材的种类与中餐相比要少很多,但以保证营养供给为前提。
西餐文化的“实效”特征还表现在配烹饪方法上。西餐注重食品的原汁原味,以嫩、鲜、清、淡为标准,对火候和时间把握的十分严格,一方面要保证食品营养不受破坏,一方面还要保证食品的原味。因此,欧洲让你的牛排只做到四成熟,蔬菜常常吃生的。西方人非常讲究合理的营养结构,与此同时还讲究让吃的过程方便、简单、尽量节约时间和人力。西方人对食材本身也非常珍惜,坚决反对铺张浪费。
西餐,按照每天用餐的不同时段,分为正餐(午餐、晚餐)、早晨、早午餐、下午茶、小点。按照制作正式与否,又有家常餐、快餐、餐厅菜式之分。按照国家不同,西餐还可以分法式、英式、意式、俄式等。
设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序
设坐位的自助餐形式的冷餐会的布菲台装饰及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上,所要增加的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。
其服务程序如下:
① 在宾客到来之前,给水杯里注满冰水,准备好饮料,分派好服务员的服务范围。
② 宾客走进餐厅应主动问候,并拉椅让座随后,问宾客喝什么饮料,之后为宾客斟酒。
③ 宾客进餐时,服务员应做到眼勤、腿勤、手勤,勤加饮料、酒水。宾客吃完盘里的食品,服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上,然后拿走空盘,切忌盘子摞盘子。
④ 看到宾客去取甜食,应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下,并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在适当位置上,中间隔一甜食盘距离。
⑤ 宾客取甜食回来,应询问宾客是否需要咖啡或茶,如要,将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在宾客的右手边,倒入咖啡或茶。
自助餐形式的冷餐会一般人数较多,规模较大,食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛,使宾客得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为:
餐前准备工作
①、 当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后,首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。
②、 宴会厅负责人会同厨师长,根据宴会规模和食品的标准,确定布台的大小,并画出草图,同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。
③、 按照草图拉形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快,要与宴会主题相呼应。
④、 准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话,还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如宾客预定了香槟酒或餐后酒,则还要准备香槟杯和白兰地杯等。
⑤、 准备保温热菜的布菲炉若干,并配备相应的布菲炉用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。
⑥、 将以上餐具、用具准备好后,洗涤清洁,码放在布台上的固定位置上,以方便宾客取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好,放在托盘里,置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在酒吧台上。
⑦、 在宴会开始前的规定时间内,厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中里面的一个,以使热菜保温。此时,服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。
⑧、 宴会前约半小时,负责人召集全体人员会议,明确分工,提出要求及注意事项。
⑨、 宾客到来前10分钟,要有4-5个服务员手托托盘,准备好饮料和酒水,站在餐厅入口处。
助餐宴会服务流程与规范
1.准备工作
(1)服务员准备摆台需用的各类用品,如台布、台裙、主盘、甜食
盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清
洁干净、齐全。
(2)根据宴会的预订人数,摆放与之相应的宴会台面,并按西餐规
格进行摆台。
(3)开餐前半小时,开始上菜。
A:摆放保温炉,并在保温炉内添加开水(添加开水的量应保
持接近内盘的底部)。开餐前20分钟点燃酒精燃料。
B:准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱。
C:摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子。 D:打开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准
备足量的沙拉盘。
E:参照厨师所列出的菜单,在各种菜品前摆上相应的菜卡。
二.迎接客人
(1)宴会开始前10~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人。
(2)客人到达后,主动向客人问好,并在客人右前方**其入座。
三.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右
侧为客人铺上餐巾。
(2)询问客人需要何种酒水,按客人要求送上酒水,并报出酒水名
称。
四.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员打开保温炉盖。若客人不多时,可适当将
保温炉盖上,以免食品变干、变冷。
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服
务。遇有行动不便的客人,应征求意见,为其取来食物。
(3)巡视服务区域,随时提供服务,发现客人要抽烟时,应迅速为
其点烟。若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要及时更换。
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去。
(5)整理食品陈列台,以保持台面清洁卫生,并及时补充陈列台各
区的餐盘,沙拉、甜品区要摆放冷的盘子。
(6)及时补充陈列食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补
充,以免后面的客人觉得菜肴不丰富。
(7)留意酒精燃烧状况,熄灭时要及时更换,并随时整理菜盘中的
食品,保持整洁美观。
五.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。
(2)询问客人用咖啡还是茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。
六.送别客人
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目
送客人离开。
(2)客人走后,服务员检查座位和台面上是否有客人的遗留物品。
若有,应及时归还给客人。
(3)将各种菜品收回厨房,并将餐具送洗碗间清洗;清洁宴会厅,
重新摆台,使其恢复原样。
(4)宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续。